Wineview Article 005 - 認識老葡萄藤與葡萄酒品質的關係
「呢支酒係老樹葡萄釀製所以特別好飲」 。類似的對話是否間歇在葡萄酒局的場合出現呢？無論酒莊還是飲家都會強調老葡萄樹/老藤，其實什麼是老樹？年紀較老的葡萄樹對葡萄酒的風格或品質又有什麼影響呢？一般消費者即使沒有太多葡萄酒知識應該感覺上對老樹會有較正面的印象，至於老樹是否真的能釀造出更好的葡萄酒這是非常大爭議的議題，今次同大家分享一下老樹的故事認識一下老樹與葡萄酒的關係。
何謂老樹 Old vine
(法文vieilles vignes；西班牙文 viñas viejas；德文alte reben) 不時在酒標上出現，但在大多數情況下這些用詞是未受規範，近代有少數地方的組織開始嘗試對老樹的定義進行規範化，例如南非、澳洲、希臘等。儘管沒有法例規定或統一標準，一般樹齡達35到50年上下廣泛被認知為老葡萄樹，以較知名的澳洲Barossa 的老藤憲章 (Barossa’s Old Vine Charter) 為例35年的葡萄藤開始定義為老藤，美國加州的歷史葡萄園協會 (Historic Vineyard Society) 則以50年作為起點，如要列舉關於老葡萄樹的規範和監督，很多人都想像不到其中一個最完善的國家是南非，南非在90年代開始老藤計劃 Old Vine Project (OVP) 詳細紀錄老葡萄樹的種植情況並推動保留老葡萄樹的工作，一些與計劃有關的始創者或追隨者正是現在南非一些大家經常接觸的知名優質酒莊例如Sadie, Mullineux, Alheit Vineyards 等。
老樹為何如此罕有?
有非常多的原因令老葡萄樹，特別是50甚至100年以上的葡萄樹在世界上非常罕有，除了因為歐洲大多數葡萄園在19世紀被動根瘤蚜(phylloxera) 廣泛影響外，隨着樹齡的增長生產力下降及抵抗各種病毒的能力逐漸降低，無論從商業角度或實際情況而言非常老的葡萄樹難以成為主流。以Sauvignon Blanc 為例，年紀越大的葡萄樹，更明顯受葡萄樹真菌影響一般在30年樹齡之前已經開始進行更換種植。亦有些品種本質上並不適合有較高的樹齡，例如Cabernet Sauvignon 樹齡增加後產量大幅下降外亦會產生一連串的問題例如葡萄串之間過於擠擁因而出現嚴重的成熟不平均等問題，這種情況可以解釋到為何波爾多沒有太多很老的葡萄樹。
老葡萄藤是否真的能夠提高葡萄酒質素
這個課題表面上很容易解答，實際上科學上是非常具爭議性的討論，如果你簡單地網上搜尋老葡萄藤的好處應該非常容易找到以下幾個說法：老葡萄藤的根部更深、更有利於吸取泥土中不同的養分、更有利於反映風土條件、更有效抵抗不同天氣條件的極端情況、葡萄酒更集中更濃郁等等。這些看似很容易理解的結論其實在科學上不一定成立，例如更深的根就不一定出現在較老的葡萄藤中，只可以肯定隨着年齡增加根部會變粗有利於碳水化合物、水份和氮的儲存因而有利對抗極端旱災或季節性的壓力，但同時絕大部份年紀較大的葡萄樹存在多種病毒會直接影響葡萄生產過程的進度，在較極端的情況不單影響成熟度甚至影響風味。如果你以往認為從酒莊或釀酒師角度老葡萄樹必然有更好的效果這就錯了，不少葡萄酒種植者並不特別欣賞，甚至反對樹齡過高的葡萄樹。Domaine Ponsot 是Burgundy 著名的生產者並擁有非常多50年甚至70年以上的葡萄樹但在這個課題上莊主亦承認根據他的觀察，在年輕的葡萄樹中所得到的葡萄在各樣條件基本上與60年的樹所得到的無異甚至連產量都接近一樣。
當然亦有其他釀酒師指出老藤傾向生產出顏色更深濃度更強的葡萄酒及在極端高溫下不會像年輕藤那樣波動，但最終結果受到很多其他因素影響，亦並不代表年輕的葡萄樹不能同樣地出產濃度高的葡萄酒。相反地亦有研究指出老葡萄樹生產出較低酒精、較低的花青素 (即顏色和丹寧)、甚至相比年輕的葡萄樹有較多紅果香氣。有趣的是在眾多科學研究中唯一一個沒有太大爭議性的是老葡萄樹生產出來的葡萄酒酸度會較高，主要原因與鉀 (Potassium / K+) 較高在此就不作詳細討論了。
結論及Matt Sir 推薦的老藤葡萄酒
即使這個課題極具爭議性，亦有不少科學證據可以證明坊間一般流傳的說法未必完全正確，但筆者認為我們必須接受甚至欣賞葡萄酒中的藝術及浪漫主義部份，只要你明白老樹定義缺乏廣泛的規範亦會有利弊得失的存在而不過分倚賴甚至迷信酒標上簡單兩個字就很足夠。而大家亦不應將老樹和非常濃郁的風格掛鉤，優質的葡萄酒講求平衡到和風土的表達，所以不少值得欣賞的老藤酒不一定非常飽滿或強勁風格反而是味道的細緻和酸度的平衡。同時不少酒莊或釀酒師非常用心地保留這份藝術，自然地傾向質高於量的追求，對葡萄酒最終質素自然有正面影響。無論是否能在葡萄酒中直接感受到老騰的好處，以下是筆者推薦與老葡萄藤相關的多款葡萄酒他們的風格或質素絕對值得欣賞
Ridge Geyserville Zinfandel Blend 2021
Sadie Family Old Vine Series Treinspoor 2021
Sadie Family Columella 2020
Alheit Vineyards Cartology Western Cape Chenin Blanc & Semillon 2020
Alheit Vineyards Nautical Dawn Stellenbosch Chenin Blanc 2021
Bellingham Bernard Series Old Vine Chenin Blanc 2022
Thistledown Sands Of The Time Old vine Grenache 2020
San Marzano 60 Sessantanni Old Vines Primitivo di Manduria 2019
Domaine de la Janasse Chateauneuf du Pape Cuvee Vieilles Vignes 2017
Domaine Alain Voge Cornas Les Vieilles Vignes 2020
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