wine blog

幾乎每個主流葡萄品種都有一個無可取代的經典產區，無論其他地方有多出色、性價比有多高的出品，返回經典產區的懷抱猶如重拾初心般，Syrah 的經典產區當然是Northern Rhone 。如不將南隆河計算在內，北隆河無論地理位置和產量都是其中一個法國最細的產區，由北到南一個狹窄的範圍內只有65公里，但並不表示這裏的風土條件非常容易理解，相反這個細小產區內將一個品種演繹成非常不同多元化的風格，今次文章同大家分析一下這個產區的歷史、風土條件和重點產區的分別。   由瀕臨消失到備受追捧 北隆河的葡萄酒歷史可追溯至公元前一世紀的羅馬帝國時期，考古證據顯示羅馬人在現今的Côte-Rôtie和Hermitage 種植葡萄。中世紀時期，一如其他法國產區例如Burgundy，天主教會成為葡萄酒生產的重要推動力，修士們在 Hermitage 的山丘上種植並釀造葡萄酒。17世紀是Northern Rhone商業化轉折點，因為相對其他產區這裏的葡萄能達致更高的酒精度，酒體較飽滿，波爾多酒商當時會加入隆河的基酒到波爾多葡萄酒內。而這個歷史悠久的產區到了18世紀開始的產量逐漸下降，由法國大革命引發的土地重新分配，由根瘤蚜蟲病（Phylloxera）的毀滅性打擊、到工業革命帶來的經濟轉型等令這個當今受世人追捧的產區曾經前景不明未受重視，試想像一下當時歐洲其他地方的競爭性逐漸增加，平價的低成本葡萄酒變得越來越重要，在艱巨的斜坡上種植如果沒有一定的經濟效益根本沒有太多人願意開發和專注發展，幸好到了20世紀一班頂級的酒莊（如Guigal、Jean-Louis Chave），專注穩定性、高質葡萄酒的釀製令這個產區重新備受消費者追捧，時至今日這裏已成為Syrah 演繹風土的不可取代產區。   Northern Rhone 的風土條件概覽 這個地區擁有溫度適中的大陸性氣候，冬季寒冷，夏季溫暖，降雨量充足而未至於過多，更重要的是降雨主要集中在秋季和冬季。寒冷的北風Mistral減少了真菌病害的發生，並降低了葡萄藤的活力，雖則令到生產力減少，但葡萄酒的濃縮度提高，就以上條件已經很清楚這個細小的產區沒有條件成為量產型的生產地，唯一的出路是將葡萄酒的質素提高在市場上有更高的價值。但這個產區雖小，最北端和最南端的葡萄園距離超過65公里，但已經能夠清楚感受到由北到南不同的微型氣候和風土特質，單單是每年葡萄成長的速度和收成期亦已經有顯著分別。今次集中介紹三大分區Côte-Rôtie, Saint-Joseph 和Hermitage的不同。   剛柔並重的 Côte-Rôtie 很可能是最容易讓人愛上Northern Rhone 的產區，因為這裏的出品往往是整個北隆河最芳香奔放，並有較平易近人的單寧結構柔潤的酒體，即使在新年份亦已經大放異彩。這裏的葡萄酒得來不易，葡萄園坐落於陡峭的斜坡上，這裏的斜度可達55度，葡萄園多數採用梯田形式建造，陡峭地勢使得大部分工作必須仰賴人工完成，土壤侵蝕更是長期存在的難題，正因如此Cote Rotie 的種植面積在1970年代初曾萎縮至僅70公頃，在著名酒莊Guigal的努力下加上得到高評分，現今以擴展為250 公頃，但依然是非常細小的限量產區。說到這個地方的風土，葡萄園主要朝向東方與東南方，使日照吸收率極高，並能有效遮蔽北風侵襲。充足的日照與熱能、快速排水特性及貧瘠多石的土壤，共同造就了生理成熟度極高的葡萄。 而Cote Rotie 一般再會被分為兩大範圍，「Côte Brune」與「Côte Blonde」這並非官方認可的產區或葡萄園名稱，而是當地對Côte-Rôtie風土的區分。位於Ampuis村莊的兩邊大致可以分為兩部份。Côte Brune 位於北側 ，土壤顏色較深，氧化鐵礦石賦予其紅棕色澤，整體風格相對較飽滿結實，很多時會出現較多黑果肉香煙燻等。Côte Blonde位於南面，土壤顏色較淺，含有更多的石灰岩和淺色的花崗岩沙土。土壤相對更輕、更貧瘠，出產相對優雅、芬芳型葡萄酒，很多時會較多紫花香氣。有不少例子會將兩邊的葡萄結合達到更多的複雜度亦有一些例子來自單一地區更能突顯微型風土條件的特質。著名酒莊Guigal 的「La La La」系列中的 La Landonne 來自 Côte Brune，而 La Mouline 則來自 Côte Blonde（其葡萄園實際上位於 Côte Blonde 邊緣，延伸到了 La […]

美國華盛頓州的風土革命位於美國西北、俄勒岡州和加拿大中間的華盛頓州，即使葡萄酒產量僅次於加州，但對很多葡萄酒愛好者來說是相對陌生的產區。這個地區在近20至30年有極大的變化，時至今日華盛頓州絕對是葡萄酒版圖中不可忽視的一個，今次同大家認識華盛頓州的過去與現在如何有着翻天覆地的改變和其獨特的風土條件。 從工業化量產到風土驅動葡萄酒上世紀70至90年代，以Chateau Ste. Michelle為代表的大型酒莊主導華盛頓州的生產，產業集中化程度高，葡萄多來自大規模契約種植，Riesling 為當時外銷主力，坦白說筆者10多年前對這個地方的認識也停留於帶點甜度簡單易飲的 Chateau Ste. Michelle Riesling，此一時期的華盛頓州並未建立濃厚的風土個性。在九十年代後期，一批深受舊世界釀酒哲學影響的釀酒師開始探索單一園概念，其中最著名的有Cayuse Vineyards。進入21 世紀後，華盛頓州葡萄酒迎來新的時代，Rhone葡萄品種的成功引種擴大了風格譜系，很多風土主導的小型生產湧現，而Quilceda Creek等酒莊在國際拍賣市場上的優異表現更將產區聲望推向新高。到近年興起的自然酒運動也在華盛頓州扎根，Gramercy Cellars等酒莊嘗試以最少人工干預的方式釀造，其未經過濾、天然酵母發酵的作品令這個地方的出品更多元化。多元化風土主動的優質葡萄酒已經成為華盛頓州的標誌，以往應該很難想像短短30年一個產區有着如此巨大的變化，到底這個地方有什麼獨特之處能夠釀製出多元高質的葡萄酒? 華盛頓州風土概覽很多人對華盛頓州的整體風土條件充滿誤解，在幾十年前未有對這個地方太多風土了解的年代，連當時的葡萄酒生產者也因為地理位置較北而選擇種植Riesling 。事實上華盛頓州擁有獨特的風土條件，Cascade Mountain 將華盛頓的產區分為東西兩面，西面唯一的Puget Sound AVA產區受很多太平洋氣候影響，屬於涼爽型，冬季溫和且相對多雨，年降雨量可達1,500毫米，主要種植適合涼爽氣候白酒品種，例如Pinot Gris和較早成熟的Pinot Noir等品種。但要說到華盛頓州最具吸引力之處必定是Cascade Mountain 東面，山脈如同一道天然屏障，將太平洋的風雨阻隔，令東部葡萄種植區形成顯著的雨影效應，年降雨量僅150至250毫米，此般半沙漠狀態固然增加了灌溉成本，卻也大幅降低了黴菌病害風險，使葡萄得以在近乎理想的健康狀態下成熟。更為關鍵的是，此處享有超長日照，夏季每日光照時間長達17小時，較加州納帕谷還多一點，充沛的陽光累積令晚熟品種如Cabernet Sauvignon、Syrah等皆能達到完美成熟度。而劇烈的晝夜溫差——日間可達攝氏30度，入夜後驟降至10度以下——則如同天然的酸度保存機制，使果實能在累積充足糖分的同時保留清爽的酸度架構，此一特質在該州Riesling 葡萄酒中表現尤為突出。總體來說，即使未探討華盛頓州中每個勢產區的獨特泥土，就氣候條件而言，這裏擁有長日照、大溫差、小雨水等優質條件令葡萄柚漫長生長周期，有利保留更高酸度，達致最高的生理成熟度之外有一定的活力壓迫感，有利葡萄有更完整的結構和更濃郁的風味。 初步認識華盛頓產區華盛頓州時至今日已經有超過20個美國法定產區（AVA），各產區因風土條件差異而發展出鮮明的風格辨識度。Columbia Valley是面積最廣的基礎產區，佔全州產量九成以上，其大陸性氣候兼達300日日照能夠孕育出優質飽滿但優雅的波爾多混釀。Red Mountain AVA是其中一個潛力滿滿的細產區，這片僅1600多公頃的小產區有較溫暖的條件，比 Napa Valley 更長的日照時間和非常低的雨量，如夜間溫度急降造就優質的生長條件。Red Mountain的泥土由遠古冰川沖積而成，特徵為高鹼性且富含碳酸鈣的沙質壤土與礫石土，有良好排水性外其酸鹼度亦非常有利葡萄增長。Walla Walla Valley AVA 是目前華盛頓州發展最迅速的美國葡萄種植區。這個橫跨華盛頓和俄勒岡州的產區，發展至今已有超過100家酒莊。該產區許多葡萄園集中於東北角的Blue Mountain地帶。產區東側海拔可達600米，相較溫暖乾燥的西側，這裡氣候更為涼爽濕潤。如此差異使該產區能培育多樣化的葡萄品種。而受Blue Mountain 地形影響，產區很容易囤積冷空氣造就溫差的效應。產區目前最主要的栽培品種為Cabernet Sauvignon、Merlot、Syrah、Cabernet Franc和Malbec等等。縱觀華盛頓州葡萄酒的發展歷程，其成功秘訣在於平衡新世界的技術創新與舊世界的風土哲學，華盛頓州未來相信會深化風土研究以挖掘更多微產區潛力，作為葡萄酒的愛好者絕對不能錯過。

自然酒(natural wine)泛指釀造過程中自然發酵和最小干預，強調葡萄的原始風味等，看似非常簡單的理念和很容易讓大家感覺這就是反映最真實的風土條件，但實際上這個議題爭議性極大，雖然自然酒有不少粉絲，特別是年輕的葡萄酒消費者，但無論從自然酒的定義到是否反映風土條件等都極具爭議性，今次同大家分析一下自然酒到底是什麼和一些購買自然酒精必須注意的事項。 什麼是自然酒？ 有趣的是有些自然酒的釀酒師認為要定義自然酒本身已經不自然，雖然法國已對自然酒作官方定義，但除了不是所有生產者選擇使用這類標籤外，不同國家暫時亦未有太多官方對自然酒的法定定義。但整體上自然酒可以理解為一種極簡主義的葡萄酒釀造方式，強調零添加、零干預，以最大程度呈現葡萄本身的特性。一般會採用有機或生物動力法種植的葡萄，在釀酒過程中自然酒一般使用原生天然酵母而非商業培養酵母進行發酵，亦不會添加或只會加入極微量添加SO₂ (加入過多會抑制自然微生物亦違反自然酒釀製的原意) ，並且無過濾、無澄清等等。說到這裏你可能會覺得自然酒應該能夠很好地反映風土條件，實際上這個議題非常具爭議亦不是一個很容易下結論的題目，因為在這種釀酒條件下經常出現不同形式程度的葡萄酒缺陷或錯誤 (wine fault)，而一般消費者是無法分辨的，有些人可能會視為風土有些人或許非常喜愛這些味道，但事實是這些味道很可能只是葡萄酒的缺陷，不過即使如此亦不代表自然酒不值得大家欣賞，畢竟做得好的例子也不少。 自然酒的味道都”怪怪的”為什麼呢？ 無論任何地方出產的自然酒，你都可能會聞到類似濕泥土、發酵麵團、動物氣味等奇怪的味道，一般品酒世界中統稱為「Funky」的野性風味，究竟是釀酒師精心追求的風土表現，還是單純的釀造缺陷？筆者認為兩者皆是。自然酒的釀製過程在沒有太多人工控制條件，特別是不添加二氧化硫的情況下，不難想像有如微生物的狂歡派對，當中最重要的是天然酵母，這些酵母不單是一般常見的釀酒酵母亦包括大量不同種類的酵母有着不同的功能，而很多會帶出非常另類的味道。例如Pichia，Candida 及 Brettanomyces等就是常見會在自然酒釀製過程中帶出種種味道的來源，這些味道可以由花果香氣到野性的動物味。自然酒亦傾向有較高的揮發性酸甚至其他較極端的氣味。當然如果處理恰當，有不少自然酒亦有很多被視為反映品種或風土的香氣和味道，例如輕微的濕泥土、濕石頭、松露、礦物感、蜂蜜、水果乾等等，到底是好事壞則視乎程度和比例。 自然酒值得支持與否? 世界上很多葡萄酒大師或評論家都有非常不一樣的意見，有些明確表明自然酒只是有點缺陷的葡萄酒亦有些大力支持，筆者認為只要沒有明顯的嚴重失誤，例如過於強烈的動物、燒車呔、醋酸、氧化水果等氣味，其實自然酒亦有很多值得欣賞的地方，較好的例子能給予一個非常清新的感覺，帶有清爽的水果和酸度，並有一點點野性的感覺，在配搭不同的食品甚至簡單地單獨品嚐亦非常有趣，例如配搭芝士、燒肉、麻辣火鍋、甚至港式海鮮會出現很多不錯的配搭效果。筆者認為只要你明白自然酒是一場平衡野性和缺陷的角力，考驗的是釀酒師在沒有太多干預的情況下如何保持質素和穩定性，欣賞的是自然酒帶給你的驚喜和非常有趣的風味，你就能夠享受自然酒，筆者認為葡萄酒中的缺陷並不能反映風土條件但有很多例子亦非常討好。以下會為大家介紹一些值得欣賞的例子。 購買自然酒必須注意的事項 自然酒的儲存條件對於保持其風味和品質至關重要，特別是溫度。自然酒基本上不添加防腐劑，例如沒有加入或只有極少量的二氧化硫因此比傳統葡萄酒更易受環境影響，建議無論儲存運送甚至飲用（視乎葡萄酒顏色和風格）都應該在10至15°C之間。過高的溫度不單加快氧化，針對沒有二氧化硫的自然酒除了較快地消失新鮮度和果香外亦明顯地較容易出現不同類型的”缺陷”，例如揮發性酸、奇怪的過熟水果甚至堅果類的味道，更重要的是如果你相信自然酒是風土條件的反映請你想像一下，如果你買非常高級的牛扒但不冷藏而出現奇怪的味道，那些是風土還是變壞了？所以請大家務必選擇優質的供應商選購自然酒或任何葡萄酒，如果你購買的地方沒有冷凍儲存設備和運送筆者就絕對不建議了。 Matt Sir 推薦的優質自然酒例子： Xiao Pu 小圃 Perdue Pinot Noir P3 2021Xiao Pu 小圃 GatheringXiao Pu 小圃 NakedFrank Cornelissen ‘Susucaru’ Rosato Terre Siciliane IGT 2021Frank Cornelissen Etna Rosso Munjebel 2021Charles Dufour Bulles de Comptoir #12 NVRecrue Des Sens Canonique 2019Recrue Des Sens Love and Pif 2021Domaine de l’Ecu Cuvee LUX, […]

幾百年來香檳產區從來都不是一個特別”容易”的產區，以往的最大挑戰是如何達到足夠的成熟度和利用不同年份的基酒達致理想穩定的風格，現在更多談論的是全球暖化和極端氣候所帶來的影響。今期的文章和大家分享一下香檳的最新挑戰和趨勢。 過去20多年香檳區的年份表現清晰反映了氣候變遷的雙重影響：一方面溫度升高使收成期有所改變，整體酸度較以往普遍地低，但另一方面極端天氣也成為常態，在某些年份要達到足夠的成熟度反而成為挑戰，亦出現更多不穩定的產量。2018年可謂香檳產區年份表現新常態的其中一個最佳例子：2018年Huglin指數達到2200分，如果你對這個數字不太理解的話，可以想像一下這個計算生長周期整體溫度的數值高達2200 的話即有如葡萄牙的Port Wine 產區Douro! 破紀錄高溫雖則有較高產量但酸度則偏低；相反，2021年則因為四月份月霜凍與連綿雨季使產量暴跌大約20%，收成時普遍的潛在酒精濃度僅9.9%，與2013、2016年同為近十年最低。或許這種極端波動早在2003年已陸續展現，歷史性熱浪較容易出產過於成熟的風格，而2020年40°C極端高溫甚至導致葡萄過熱損壞，葡萄汁的pH值亦創新高(即酸度較低)。 溫度升高如何影響香檳產區? 數據顯示，與1961-1990年相比，1991-2020年間香檳區的平均氣溫上升了1.3°C ，這種情況對香檳的利弊影響有不同的說法，根據Ruinart的首席釀酒師Frédéric Panaïotis指現在香檳的情況已進入一個新時代，暖化程度不能與以往的個別溫暖年份相比，但現代的香檳較少需要處理未成熟的葡萄反而是好事。但同一時間溫度上升令葡萄生長週期縮短已成定局，2003年首次出現8月採收，此後2018、2020、2022年等均有類似情況。生長周期縮短主要歸因於夏季更溫暖、日照更強且更乾燥，加速了葡萄成熟過程，同時也因葡萄發芽開花時間提前，以香檳產區為例，過去從開花到採收需98-99天，如今僅大約87天，某些年份例2003和2019年甚至縮短至80到81天，這個情況如果擴大難以讓葡萄達到完全的生理成熟，如何面對這類挑戰？這是香檳未來最重要的課題。 香檳產區的新趨勢 剛才提及的氣候暖化實際上如何影響長遠香檳的風格除了在酸度相對較低外暫時難以斷言，但香檳區的酒莊一早已開始針對不同的情況和氣候變化作出對策。除了較早收成以保留高酸度外，不難想像過往香檳較北部或坐向不是最理想的地段將會成為更重要的產區。更重要的是，隨着成熟度普遍增加香檳產區更傾向性突顯風土的表達特別是單一葡萄園的出品，雖然過往一直都有Grand Cru 和Single Vineyard 的概念，但香檳產區以往整體上偏向着重混釀不同的年份和地點以達到整體平衡和複雜性的效果，近年較多強調單一葡萄園的風土條件，這將會是香檳產區的趨勢。根據《Wine Spectator》數據，2023年單一葡萄園香檳數量較2010年增長240%，反映市場對微型風土的熱衷。 Pinot Noir 成為新焦點? 近年香檳興起所謂的”Burgundization”，亦即是剛才提到單一葡萄園風土的表達比以往更趨重要，有如Burgundy一直以來非常着重微細的風土條件及展示單一葡萄園風格。當然為何Pinot Noir 在香檳變得更重要有很多不同原因，當中亦包括市場對飽滿、果香濃郁的香檳需求增加，而Pinot Noir能帶來更豐滿的酒。甚至有一些研究顯示在較溫暖的年份Pinot Noir 相對Chardonnay 能保留更好的酸度，綜合所有原因香檳區Pinot Noir種植面積由1990年的9,800公頃增加至2023年14,000公頃，而 Blanc de Noirs產量亦由2013年8.2% 增加至2023年的12.1%。 除了以上提及的香檳新趨勢外，可遇見市場上會出現更多非主流品種、零補糖、自然釀製方式等香檳。可慶幸的是面對全球暖化等現象，現代的種植技術較以往更能應對極端情況，香檳區的葡萄收成並不要求有如紅白酒般的高生理成熟度，相信未來香檳的風格和質素將會慢慢向好的方向調整和改變。以下是筆者推薦的多款與風土條件、單一品種、獨特釀酒風格關係較密切的香檳例子值得一試:  Egly Ouriet, 1er Cru Les Vignes de Vrigny NVFranck Bonville Blanc de Blancs Grand Cru Pur Avize 2018Franck Bonville Blanc de Blancs Grand Cru Pur Mesnil 2018Bereche et Fils Ambonnay Grand […]

在酒局當中經常聽到有人形容葡萄酒”whole bunch”這個表面上很易理解的釀酒方式其實非常複雜且多變，過往提及Whole bunch主要會聯想到Beaujolais 的葡萄酒，甚至有人會誤以為只有Gamay 葡萄經過whole bunch 發酵那種接近香口糖紅果醬，甚至香蕉的味道才是whole bunch，今次同大家介紹一下這種發酵方式的特點、原因、做法和如何影響葡萄酒的風格。Whole Bunch 整串葡萄是什麼？整串葡萄發酵（Whole Bunch Fermentation）是一種在釀酒過程中使用未經壓榨的整串葡萄。整串葡萄發酵的基本概念是將整個葡萄串放入發酵容器中，通常不進行任何形式的壓汁。這樣的過程可以促進一種特殊的發酵，稱為細胞內發酵（Intracellular Fermentation），其最終結果是產生香氣獨特的葡萄酒。但實際的操作和最終有什麼效果這個問題就非常複雜，例如整串葡萄的比例? 只有原粒葡萄還是帶梗? 只加入葡萄梗但將葡萄壓破? 葡萄梗在發酵容器中的位置和時間? 釀酒師可以根據自己的需要有很多不同的做法文章下段會簡單介紹幾種主流的方式。為何整串發酵越來越普及?這一技術其實不是什麼新事物，20世紀之前基本上所有紅葡萄酒也是這樣發酵，在20世紀開始進行除梗後才變成小眾，近代這種技術重新受到重視，不單是跨越不同品種和產區，亦隨着越來越多高質素葡萄酒使用整串發酵技術，令這種釀酒方式擺脫了人們以為只有入門級新鮮盡快飲用的Beaujolais 才會使用的誤解。在Burgundy 一直以來都是存在除梗和整串發酵兩派的釀酒風格，頂級例子如Domaine de la Romanée-Conti 也是進行部份整串發酵，根據葡萄酒大師Jasper Morris的說法，主張完全除梗的傳奇人物Henri Jayer在2006年去世後逐漸多了傾向整串葡萄發酵的釀酒風格，但這個技術絕對不局限於Pinot Noir 和Burgundy，那為什麼這個技術到現代又重新被受重視？隨著全球對自然釀酒方法的興趣增加，整串葡萄發酵逐漸成為釀酒業中的一個新趨勢，如果你問不同的釀酒師為何選擇整串葡萄發酵，相信會得到很多不同的答案。全球暖化令葡萄的糖分成熟度增加，而葡萄酒愛好者也逐漸傾向較輕盈的葡萄酒風格，葡萄梗帶有水份而沒有糖分，適當使用可些微降低酒精度而做出更輕盈的葡萄酒。另外整串發酵可以降低發酵溫度拉長發酵的時間有助提取不同的化合物，配合完整的葡萄細胞內發酵可以得出一連串不同的反應和味道，而葡萄梗帶有相對葡萄核更容易被提取的單寧，應用在一些在葡萄皮只有較低單寧的葡萄品種例如Pinot Noir非常合適。有些釀酒師比較喜歡利用葡萄梗帶來的味道，例如一點草本植物的氣息、香料味道等。整體上利用天然酵母整串葡萄發酵等理念很多時亦被視為風土的一部份。整串葡萄釀酒的主要做法整串葡萄的釀酒方法有幾種主要類型，每種方法都有其獨特的風格和效果：(1) 二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）- 將整串未經壓榨的葡萄放入充滿二氧化碳的容器中以達致細胞內發酵，當細胞內發酵達約 2% 的酒精濃度葡萄皮開始裂開釋出葡萄汁並進入正常發酵，這種方法從葡萄中提取的單寧較少，並帶有來自細胞內發酵的獨特風味，以及葡萄品種所帶來的果香。(2) 半二氧化碳浸漬（Semi-Carbonic Maceration）- 容器內填滿整串葡萄，位於容器底部的葡萄在上方葡萄的重量下被壓破，釋放出葡萄汁。環境中的酵母開始發酵這些葡萄汁並產生二氧化碳，剩餘的完整葡萄則進行類似剛才的二氧化碳浸漬及細胞內發酵，這種方法可以更好地將細胞內發酵的香氣與葡萄品種的香氣融合在一起，與傳統發酵相比，這種方法產出的葡萄酒通常香氣更為突出，口感更柔和，在很多產區品種中廣泛使用。(3) 混合整串葡萄與破皮果實 – 這是一個籠統的歸類，因為當中牽涉的方式很多，大致上是在發酵容器開始發酵時將整串葡萄與壓碎的葡萄混合。容器中的整串葡萄被壓碎的葡萄覆蓋從而遠離氧氣，因此亦會發生細胞內發酵，釀酒師使用此技術的方式包羅萬有，因此很難歸納出這個組合帶來的具體影響，一般籠統的說法是認為這種方法能夠提供比完全壓碎發酵更平滑的口感和更鮮豔、清新的果實香氣。它在多種葡萄品種例如Pinot Noir, Syrah, Grenache甚至Nebbiolo 和不同質量及價格的葡萄酒中被廣泛使用。整串葡萄釀酒成本較高嗎？雖則說整串葡萄發酵在釀酒過程並沒有太多額外成本，但其實需要做到這個效果實際上在時間人手成本及花上的心機也不少。整串葡萄的收成需要非常謹慎地採用人手收割，確保葡萄的成熟度要達到最佳狀態。不成熟或過熟的葡萄都會對最終質素產生負面影響，例如加入了成熟度太低帶有青澀味道的葡萄梗或加入了腐爛的葡萄將會大大影響酒的風味和質素。因此用這種方法釀出來的酒雖然由入門級到頂級出品都有，但絕對不是極大量產型的生產者能夠做到的。整串葡萄發酵對葡萄酒風格的影響雖然不少釀酒師的共識都認為整串葡萄發酵顏色通常會減少但亦有一些研究顯示最終葡萄酒的顏色密度會增加。香氣及味道上整串發酵則有較大的區別，主要體現在酚類化合物和香氣上。視乎二氧化碳浸漬的比例，一般會得到更明顯的花和果的香氣，而味道最顯著的來源是加入葡萄梗，除了某些化合物的濃度增加，這些化合物會帶來「割草」和「草本」香氣，在葡萄酒的品酒世界中配合不同的因素有時會帶來一種類似可樂味的香氣 (可樂味主要是草本植物和香料的結合所以有一些沒有做全串葡萄發酵的例子也能夠令人聯想到可樂的味道，但一般在整串葡萄發酵的例子更為明顯)。酸度方面這種做法可能導致酒的酸度降低。整體上以整串葡萄方式釀製的葡萄酒一般結合了明顯的香氣但較輕盈的酒體，但亦有一些例子或許比例過多或葡萄梗的成熟度不足導致出現一些過於霸道的青澀苦味，所以整體的平衡非常重要之餘如何平衡釀酒工藝和風土特點亦是另一個非常深奧的課題。以下是Matt sir 推薦必需要品嚐的whole bunch 例子，這些例子除了有很高的平衡度亦能充分反映品種和地區的獨特性，絕對是優質的出品：Dog Point Pinot NoirBy Farr Tout Pres Pinot […]

先前的Blind Tasting 系列文章簡單介紹了做好盲品的方向並介紹了其實Blind Tasting 最重要是過程中如何推論，如果你對Blind Tasting 未有太多了解建議你可以先參考第二篇文章。今次以Pinot Noir 為例子分析一下Blind Tasting 時的挑戰與樂趣。Pinot Noir 為何值得盲品 Pinot Noir我經常形容為一個令人又愛又”恨”的品種，為何愛? 因為他擁有很多獨特性之餘，優雅的風格中能夠蘊藏大量複雜的味道非常吸引，愛的另一個原因是他非常能夠反映風土條件，也是葡萄酒世界中是最寶貴的一環，為什麼要恨呢？如果你是初學者，或許你要花較多時間累積經驗才能感受不同價位的Pinot 的區別，如果你已有一定經驗，你的恨不一定會減少，因為出色的例子一般都價值不菲特別是如果你偏好Burgundy ，很多例子的價錢筆者甚至形容為離譜，這是市場供求的結果在這不作太多討論但是對葡萄酒愛好者來說，除非你對該酒莊有充分認識否則有時即使你花數以千計以上的金額也可能換來失望，所以要在Pinot Noir 上得到滿足感需要交不少”學費”。Pinot Noir 可謂其中一種最能夠細緻地反映風土條件的品種，當然不是蘋果與西瓜之間如此巨大的分別，所以要在不同產區、不同風格、不同價位的例子中辨識出來有時並不容易，特別是今天新舊世界之間的界線開始變得模糊，新世界的國家例如紐西蘭、南非、澳洲、美國等出產大量極高質素可媲美Burgundy 的出品，但這正正符合盲品的目標：依自己的感官、理論基礎和品酒經驗來辨別Pinot Noir 的產區和質素，而不是標籤上的資訊，這種挑戰不僅考驗了品酒者的經驗和技術，也能促使他們更加深入地理解各個產區的特徵。盲品Pinot Noir中充滿矛盾和樂趣剛才提到要從Blind Tasting 中品鑒出這款Pinot Noir 並不容易，筆者甚至認為出現很多矛盾和反差，因為在單一產區當中絕對會出現很多不同風格而這些風格可以形成強烈對比令人無法用一個簡單的歸納法推論出某款酒必定是來自某一地方，或許十年前這個課題沒有那麼複雜，因為以往要基本分辨不同國家的Pinot Noir比現在容易，例如紐西蘭的例子明顯偏向果感較重，加州的例子明顯地酒體較飽滿，或許你會問這種歸納現在不是仍然存在嗎？筆者肯定這類大方向仍然存在，但現在的風格遠遠比以往更多元化而且世界不同產區都湧現很多在對的地方以理想的風土條件配合頂級的釀製工藝的Pinot Noir ，所謂的矛盾就是在同一地方的對比和落差亦可以很大分別，例如在一個因果味濃郁而聞名的產區往往能夠找到一些非常輕盈的風格，相反Burgundy 近年亦有不少出品濃度之高甚至不像是典型Pinot Noir。我相信有很多人在欣賞葡萄酒時不想變得如此複雜，想簡簡單單對着酒標享受這是可以理解的，但如果你和我一樣不想做一個Label drinker 想真正學懂葡萄酒想不停進步，Pinot Noir 的Blind tasting 是永無終點的課本，而要從這個品種在不同產區，甚至單一產區中的反差，不同價錢之間和質素比較起上來的對比等甚具挑戰，亦是樂趣所在。從另一個較現實的角度，如果你可以從盲品中尋找出性價比極高可媲美幾倍價錢或以上的例子時不也就是樂趣所在嗎？不同國家或產區的反差例子以下是兩個主要出產優質Pinot Noir 國家中風格截然不同的例子，筆者建議大家可以是從以下的例子思考兩個方向：第一，我們是否能夠用一個統一風格就能指出某款酒一定是某個地區？第二，如果不能用一個單一風格就能作出歸納，我們應該如何在盲品中推論Pinot Noir的生產地？美國Pinot Noir – 極度多元化的領域“這款Pinot Noir是來自美國因為非常飽滿高酒精帶有黑果” 這個說法其實已經頗為精準，套用於一般風格其實已經非常不錯，但實際上美國有很多例子不單有較低酒精度，果感亦非常輕盈之餘甚至經陳年後帶一點所謂舊世界的感覺。例如同屬於Russian River Valley 的Walter Hansel Pinot Noir […]

Rioja的葡萄酒生產歷史可追溯至羅馬時代，然而這個產區真正的轉捩點由19世紀波爾多酒商和釀酒師尋找代替因為根瘤蚜所失去的生產力而來到Rioja 開始，當時波爾多引進了包括釀酒技術的經驗對這個產區的影響非常深遠。時至今日，Rioja的酒莊和葡萄酒經常都會以新派和傳統派來區別，到底什麼是新派？哪些又是傳統派呢？這個產區的現在和過去又有什麼分別呢？傳統與新派的分界如果以20世紀作為起點，Rioja的酒莊大致可分為傳統派和現代派，雖則沒有統一標準但兩者分別主要以葡萄的來源和釀酒工藝兩個大方向來定義，一般而言傳統派較着重Rioja 三個分區的混釀，而現代派則較着重單一葡萄園的風土表現，甚至有些人傾向會將來自Rioja Alta 這個細分區的酒莊定義為傳統派，因為Rioja Alta是現代 Rioja 的發源地，許多百年酒莊保持著我們所認為的“經典”Rioja 風格。而Rioja Alavesa 除了相對較新外，這裏的酒莊帶着一點挑戰Rioja 傳統形象的意識形態，這種意識形態甚至在酒莊的建築設計得以體現。另一個方向則是以釀酒工藝來分辨，傳統派通常以橡木桶長年陳釀，特別是使用混合了法國和美國橡木桶或是舊美國橡木桶的長時間熟成，現代派的酒莊則傾向於使用新細法國橡木桶並且陳釀較短的時間以保留葡萄本身的果味和新鮮感。對經驗較多的飲家來說以最具代表性的酒莊大家就會較容易理解何謂傳統派和現代派，傳統派的代表有López de Heredia和CVNE，而Artadi和Remelluri這些酒莊一般被視為現代派。然而，分辨這兩大派別亦存在一定困難，許多酒莊在技術和風格上並不明確地屬於某一方。例如傳統派酒莊López de Heredia亦有單一葡萄園的出品，CVNE亦有使用新法國橡木桶，相反現代派酒莊則可能繼承了某些傳統的釀造技術，這種模糊性使得消費者在選擇時可能感到困惑。以下為大家深入一點介紹 Rioja 的混釀、釀酒工藝以致酒標，讓大家更易理解Rioja 葡萄酒的風格。Rioja 酒標的陳釀標籤還重要嗎？有學習過葡萄酒的你應該知道西班牙特別是Rioja 的葡萄酒酒標上一般會列明陳年時間指標，例如Crianza、Reserva和Gran Reserva，這些標籤以往頗大程度能夠作為質素的指標，試想像一下如果葡萄酒能夠在橡木桶和瓶中陳年五六年的時間，用來釀酒的葡萄必須非常優質，然而即使傳統派在木桶中陳年的時間往往比數十年前為短，亦多了很多頂級酒莊更加強調年份、單一葡萄園的風土條件等，加上現代派的酒莊更強調新鮮的果感及較短的陳年，今時今日已經不能夠過於倚賴這些標籤作為質素的指標。例如被譽為最傳統的酒莊López de Heredia分別來自不同葡萄園的Viña Tondonia 和 Viña Bosconia兩者都有出產Reserva 但理解兩者背後不同的風土條件比Reserva這個指標更重要。而另一個傳統派的代表CVNE 的旗艦出品Imperial Reserva 和 Gran Reserva 其實陳年時間接近，最大的分別也是來自不同風土條件的葡萄園。所以作為葡萄酒愛好者在選擇和比較不同Rioja 出品時難以單憑陳年指標作為唯一參考。Rioja 為什麼混合不同的葡萄品種和分區?今日的Rioja以Tempranillo為主，但其實在70年代或之前Tempranillo僅佔Rioja葡萄園約三成，當時Garnacha的比例更高，但基於多種原因包括酒莊對風格的追求Tempranillo的種植面積逐漸增至約八成。傳統的Rioja酒款通常會進行多個品種和跨區混釀，這樣的做法有助於平衡酒的風味和結構外其實亦是出於非常實際的考慮，情況有如波爾多會選擇種植相對早熟一點的Merlot 作為保險政策，在較弱的年份Cabernet Sauvignon 未達到足夠成熟度時也能釀岀整體結構較完整的葡萄酒。而Rioja 的另一個傳統品種Graciano非常難以達致理想的成熟度，即使在葡萄酒的結構例如丹寧和酸度Graciano的貢獻很明顯但一直以來比例相對低，隨着全球暖化這個品種變得越來越重要。Rioja的三大主要分區——Rioja Alta、Rioja Alavesa和Rioja Oriental (以往稱為Baja)在風土條件上的差異頗大。Rioja Alta以其高海拔和較大溫差聞名，這裡的酒款通常表現出更高的酸度和結構感；Rioja Alavesa 有多一點海洋性影響，但真正與Rioja Alta 的分別除了泥土外往往視乎年份差異，剛才提到這個產區往往是新派的代表或許正正如此這個產區的酒莊大多不傾向在其他分區採購葡萄混釀；而Rioja Oriental則以溫暖的氣候和肥沃的土壤為特點，這裡的葡萄成熟度較高，亦明顯較適合Garnacha，以往種植技術和氣候條件不同的情況下難以達到足夠的酒精度和酒體，採購並加入Rioja Oriental的Garnacha 是常見的做法。透過混釀不同分區的葡萄來達致理想的效果到今天仍普遍但比例降低，例如有酒莊會加入較高海拔的葡萄以達到更高的酸度而同時另一些酒莊轉為強調單一品種單一葡萄園，Family Fernández的Tinto Pesquera便是單一葡萄園100% […]

「呢支酒係老樹葡萄釀製所以特別好飲」 。類似的對話是否間歇在葡萄酒局的場合出現呢？無論酒莊還是飲家都會強調老葡萄樹/老藤，其實什麼是老樹？年紀較老的葡萄樹對葡萄酒的風格或品質又有什麼影響呢？一般消費者即使沒有太多葡萄酒知識應該感覺上對老樹會有較正面的印象，至於老樹是否真的能釀造出更好的葡萄酒這是非常大爭議的議題，今次同大家分享一下老樹的故事認識一下老樹與葡萄酒的關係。何謂老樹 Old vine(法文vieilles vignes；西班牙文 viñas viejas；德文alte reben) 不時在酒標上出現，但在大多數情況下這些用詞是未受規範，近代有少數地方的組織開始嘗試對老樹的定義進行規範化，例如南非、澳洲、希臘等。儘管沒有法例規定或統一標準，一般樹齡達35到50年上下廣泛被認知為老葡萄樹，以較知名的澳洲Barossa 的老藤憲章 (Barossa’s Old Vine Charter) 為例35年的葡萄藤開始定義為老藤，美國加州的歷史葡萄園協會 (Historic Vineyard Society) 則以50年作為起點，如要列舉關於老葡萄樹的規範和監督，很多人都想像不到其中一個最完善的國家是南非，南非在90年代開始老藤計劃 Old Vine Project (OVP) 詳細紀錄老葡萄樹的種植情況並推動保留老葡萄樹的工作，一些與計劃有關的始創者或追隨者正是現在南非一些大家經常接觸的知名優質酒莊例如Sadie, Mullineux, Alheit Vineyards 等。老樹為何如此罕有?有非常多的原因令老葡萄樹，特別是50甚至100年以上的葡萄樹在世界上非常罕有，除了因為歐洲大多數葡萄園在19世紀被動根瘤蚜(phylloxera) 廣泛影響外，隨着樹齡的增長生產力下降及抵抗各種病毒的能力逐漸降低，無論從商業角度或實際情況而言非常老的葡萄樹難以成為主流。以Sauvignon Blanc 為例，年紀越大的葡萄樹，更明顯受葡萄樹真菌影響一般在30年樹齡之前已經開始進行更換種植。亦有些品種本質上並不適合有較高的樹齡，例如Cabernet Sauvignon 樹齡增加後產量大幅下降外亦會產生一連串的問題例如葡萄串之間過於擠擁因而出現嚴重的成熟不平均等問題，這種情況可以解釋到為何波爾多沒有太多很老的葡萄樹。老葡萄藤是否真的能夠提高葡萄酒質素這個課題表面上很容易解答，實際上科學上是非常具爭議性的討論，如果你簡單地網上搜尋老葡萄藤的好處應該非常容易找到以下幾個說法：老葡萄藤的根部更深、更有利於吸取泥土中不同的養分、更有利於反映風土條件、更有效抵抗不同天氣條件的極端情況、葡萄酒更集中更濃郁等等。這些看似很容易理解的結論其實在科學上不一定成立，例如更深的根就不一定出現在較老的葡萄藤中，只可以肯定隨着年齡增加根部會變粗有利於碳水化合物、水份和氮的儲存因而有利對抗極端旱災或季節性的壓力，但同時絕大部份年紀較大的葡萄樹存在多種病毒會直接影響葡萄生產過程的進度，在較極端的情況不單影響成熟度甚至影響風味。如果你以往認為從酒莊或釀酒師角度老葡萄樹必然有更好的效果這就錯了，不少葡萄酒種植者並不特別欣賞，甚至反對樹齡過高的葡萄樹。Domaine Ponsot 是Burgundy 著名的生產者並擁有非常多50年甚至70年以上的葡萄樹但在這個課題上莊主亦承認根據他的觀察，在年輕的葡萄樹中所得到的葡萄在各樣條件基本上與60年的樹所得到的無異甚至連產量都接近一樣。當然亦有其他釀酒師指出老藤傾向生產出顏色更深濃度更強的葡萄酒及在極端高溫下不會像年輕藤那樣波動，但最終結果受到很多其他因素影響，亦並不代表年輕的葡萄樹不能同樣地出產濃度高的葡萄酒。相反地亦有研究指出老葡萄樹生產出較低酒精、較低的花青素 (即顏色和丹寧)、甚至相比年輕的葡萄樹有較多紅果香氣。有趣的是在眾多科學研究中唯一一個沒有太大爭議性的是老葡萄樹生產出來的葡萄酒酸度會較高，主要原因與鉀 (Potassium / K+) 較高在此就不作詳細討論了。結論及Matt Sir 推薦的老藤葡萄酒即使這個課題極具爭議性，亦有不少科學證據可以證明坊間一般流傳的說法未必完全正確，但筆者認為我們必須接受甚至欣賞葡萄酒中的藝術及浪漫主義部份，只要你明白老樹定義缺乏廣泛的規範亦會有利弊得失的存在而不過分倚賴甚至迷信酒標上簡單兩個字就很足夠。而大家亦不應將老樹和非常濃郁的風格掛鉤，優質的葡萄酒講求平衡到和風土的表達，所以不少值得欣賞的老藤酒不一定非常飽滿或強勁風格反而是味道的細緻和酸度的平衡。同時不少酒莊或釀酒師非常用心地保留這份藝術，自然地傾向質高於量的追求，對葡萄酒最終質素自然有正面影響。無論是否能在葡萄酒中直接感受到老騰的好處，以下是筆者推薦與老葡萄藤相關的多款葡萄酒他們的風格或質素絕對值得欣賞Ridge Geyserville Zinfandel Blend 2021Sadie Family Old Vine Series Treinspoor 2021Sadie Family Columella […]

波爾多可以說是很多葡萄酒愛好者的初心，不少人由一開始接觸葡萄酒開始就對這個產區着迷，莊豐儉由人的價錢令不少愛好者會將波爾多葡萄酒成為酒櫃中的常備酒。相信大家都知道波爾多品種在世界各國不同產區遍地開花，到底這些品種到其他國家落地生根後有何分別，又是否能夠反映其他地方的獨特風土條件呢？今次探討一下美國、澳洲及阿根廷三個主要生產波爾多品種的國家。美國加州 – 風格遠遠比一般認知的更多元化美國加州波爾多品種不就是飽滿酒體、果感強勁、新橡木桶較明顯嗎？不是。加州的波爾多葡萄酒以Napa Valley 聞名於世，不得不承認現在的Napa Valley 葡萄酒仍有很多例子屬於剛才所說的酒體飽滿果感強勁，甚至帶有強烈新橡木桶的氣息，但即使在Napa Valley 也有越來越多葡萄酒較傾向更優雅更溫和的風格，甚至有越來越多頂級Napa Valley 的葡萄酒來自一些在產區中不是最溫暖的地段 (例如Bond及Promontory)，而這個趨勢在加州普遍存在。從另一個角度看，現時波爾多的種植季節平均溫度已經逐漸貼近了大約20年前Napa Valley的水平而且在夏季不時出現高溫日子，某些波爾多較溫暖年份頗難由酒精度、成熟度直接分辨出波爾多與Napa Valley 較優雅例子之間的區別。就Napa Valley 而言，雖然很多葡萄酒混釀了入邊不同地方的葡萄達致更平衡或複雜的效果，但其實Napa Valley 一共16個主要 (2024年新增至17個) 細產區，他們在日間最高溫度、晚間溫差、甚至全年平均與量都有頗大的分別，所以即使Napa Valley 只是一個相對細的地區擁有着非常多變的微型氣候。以Robert Keenan Cabernet Sauvignon 為例子，他主要的葡萄園位於Spring Mountain District ，屬於Napa Valley 的西面的山上日間溫度明顯地較相對地面的其他產區較低，整體葡萄酒的風格除了較溫和優雅外亦帶有一點點的波爾多品種的草本植物氣息，經陳年後在盲品中極具挑戰性。日後有機會為大家詳細介紹Napa Valley 中不同的葡萄酒如何因為微型氣候之不同有所分別。而將這個題目放大到整個加州的話，很多初接觸葡萄酒的朋友就有更大的誤解了。在我的課堂中經常用加州作為一個認識葡萄酒產區氣候條件的例子，因為很多時候我們並不能夠單憑產區的位置屬於較北部或南部來定斷該產區的溫度較涼爽或炎熱，加州就是一個非常好的例子。加州產區的氣候受兩個主要因素影響：寒冷的太平洋和沿著州長度延伸的山脈。美國西海岸的深冷水使沿岸地區比東面較內陸的地區要冷得多，地形對氣候的影響遠超過緯度，而加州的山脈中的間隙令晚間的霧氣能夠穿透到內陸不同的地方，所以在眾多非常複雜的加州細產區當中要逐一認識其地理環境和微型氣候才能知道葡萄酒的風格，在氣候條件上可以說是其中一個世界上最複雜多變的產區。縱觀以上原因加州的波爾多品種實在有非常多元化的風格，文章尾段為大家介紹幾款值得品鑒比較的優質出品。澳洲 – 由果感直接到帶有舊世界觸感的波爾多品種澳洲有不少產區憑着不同的氣候條件生產出色的波爾多葡萄品種，無論是混釀還是單一品種葡萄酒一般都非常能夠體驗澳洲獨有的風格。單一品種的Cabernet Sauvignon 葡萄酒風格涵蓋了較冷和較暖的氣候，但通常散發著成熟濃厚的黑色水果的香氣，如黑加侖子和黑櫻桃，由於果感直接飽滿令不少喜愛這類風格的愛好者着迷。要數澳洲的波爾多品種最出色的兩個主要產區是 Coonawarra 和 Margaret River。當中較涼爽的Coonawarra 經常帶有獨特的薄荷或尤加利葉香氣，而Margaret River 就較多與Merlot 混釀，由於氣候條件不同這裏的風格稍微成熟。更值得大家留意的是有不少其他產區出產不一樣的波爾多品種葡萄酒，有些更帶有不少舊世界的觸感，例如Yarra Valley 的波爾多品種一般過感較輕盈和順滑的口感，經過陳年之後在盲品與波爾多的出品比較會非常有趣。阿根廷 -獨特的高海拔波爾多品種葡萄酒日照充足、日夜溫差大是生產優質葡萄酒最必要的條件，阿根廷不單具備這些條件，甚至能夠直接在葡萄酒中識辨出這些風土特質。阿根廷的絕大多數葡萄園以高海拔見稱，因而有着非常強大的日夜溫差很多地方甚至超過攝氏20度，結合低緯度和高海拔的綜合效果令阿根廷擁有非常強烈的陽光及較高比例的紫外線，這種獨特的高海拔條件令葡萄的單寧和花青素含量更高。簡單來說阿根廷的波爾多品種不單能夠達到非常充足的成熟度亦能保留足夠的酸度。當地生產的波爾多品種例如Malbec, Cabernet Sauvignon 和Cabernet Franc 往往展現非常成熟的高單寧、更深的顏色、黑莓果實以及香料風味，另一個特點是甚少在阿根廷的波爾多葡萄品種找到其他產區經常有的草本氣息。以下是Matt Sir […]

過往很多人對新世界的葡萄酒風格會採取一個較籠統的歸納法 —— 果感和品種特色較直接，這種歸納幾十年前非常合理，因為當時新世界的葡萄酒釀造方法較着重科學管理、衛生條件監控、溫度控制和較突顯葡萄品種的釀製風格等，但近10多20年來新世界產區已進入風土主導的時代，即是說釀酒師的角色由以往的高度技術投入改為如何將風土條件盡量在葡萄酒中反映出來，新世界無論什麼國家的優質葡萄酒生產者都非常着重風土的研究，對風土的認知有所增加外亦普遍令新世界產區與產區甚至葡萄田與葡萄田之間能清晰地區別風格。以紐西蘭為例，Central Otago的葡萄酒不單能夠清晰地與其他紐西蘭產區分辦出來, 產區中的不同細區域 (sub-region) 亦明顯地有所不同。Central Otago —— 不一樣的紐西蘭Central Otago 位於紐西蘭最南部，是南半球最南端的葡萄酒產區之一，但並不代表這個產區溫度最低，由於產區四面由山脈包圍擁有着紐西蘭唯一的內陸性氣候條件，形成非常強烈的日夜溫差，亦即是說日間的溫度相對較高 (有別於其他紐西蘭產區這裏的夏天溫度經常在30度以上）但晚間的溫度非常低，這種氣候條件配合較南部的長日照時間，葡萄能夠達到高生理成熟度、高酸度等，所以相比其他紐西蘭產區的Pinot Noir 這裏的出品相對較飽滿。令這產區更加複雜的因素亦包括不同的高度和非常複雜多變的泥土組合，因此 Central Otago的葡萄酒非常多元化和充滿趣味性，只要你細心比較就會發現不同酒莊的風格如何反映這個產區的多元風土條件。例如Felton Road 位於的Bannockburn是Central Otago 相對較溫暖的部份，所以整體上出產的葡萄酒不時出現黑果和較飽滿的酒體。以Felton Road 為例看新世界葡萄酒的陳年潛力不少人對新世界葡萄酒在陳年潛力存在一點偏見是可以理解的，因為許多新世界地區的葡萄酒歷史較短，有別於舊世界的悠久歷史和對陳年酒的廣泛認知，新世界缺乏陳年葡萄酒在市場上流通。以紐西蘭為例，這個國家真正開始認真投入葡萄酒生產只有幾十年歷史，但短短幾十年時間的變化十分大，除了剛才談及新世界葡萄酒如何能夠有如舊世界一樣反映風土特質外，市場上開始出現陳年的例子。筆者最近試了多款Felton Road Pinot Noir 舊年份例子，整體感覺非常優秀，除了感受到Pinot Noir 適當陳年後有的風格，例如乾花、泥土、乾菌等，最特別的是Central Otago葡萄酒果感較其他產區為豐富，即使陳年後亦能充分感受到這種陳年氣息和新鮮果感中間的平衡，加上非常順滑的單寧實在非常吸引。值得一提的是，筆者最近試到的Felton Road Pinot Noir 舊年份為大瓶裝(Magnum)，有助更緩慢地演變出複雜味道之餘亦更佳地保留一定的新鮮程度。而整體上即使較舊年份，例如2000年頭的 Felton Road 不單止完全沒有呈現老態甚至頗有活力，筆者建議用盲品的方式與舊世界相若陳年程度的葡萄酒作為比較應該非常有趣。Felton Road Pinot Noir 的選購貼士在眾多 Felton Road 的Pinot Noir 系列中，你會發現有很多不同的Label ，到底應該如何選擇呢？入門級的Felton Road Bannockburn 代表來自Felton Road 四個Bannockburn 葡萄園的混釀，雖則說是入門級，筆者認為已經非常適合大家去感受Bannockburn 在Central Otago […]

為什麼要 Blind Tasting?筆者平日無論什麼場合大小酒聚差不多接近100%都採用blind tasting的方式進行，我甚至認為 blind tasting是唯一方法令熱愛葡萄酒的人長遠真正能夠懂得欣賞葡萄酒，所以決定分享Blind Tasting 系列短文分別介紹盲品的重要性、如何改善盲品能力及建議不同的主題，讓大家可以 Blind 得更好。如果你剛接觸葡萄酒並未有系統地學習過 Wine，Blind Tasting 是較難進行的，因為盲品過程絕對不是靠估，而是靠理論基礎將觀察得到的資訊與產區品種的特性掛鉤然後推論這是什麼酒。如果你對葡萄酒已經有一定經驗，可能會諗為何要Blind Tasting? 直接望住酒標不是更好嗎？人類的思考運作方式非常直接，假設你曾經試過某個酒莊或者某個產區你會對這個酒莊或產區有一些想法，更加明顯的是當你知道這款酒的價錢就會有更多前設，例如對着Lafite 的酒標喝酒，相信很多人都即時覺得這款酒很高級，但如果是盲品的話又有多少人能夠推論出他的價值呢? 想像一下透過不斷強化理論基礎和經驗，如果有一日你能夠以 Blind Tasting 方式經常推論出不同地方的葡萄酒的話，可以肯定你比Label Drinker 更懂得如何欣賞葡萄酒。如何 Blind Tasting要學好 Blind Tasting 過程非常漫長甚至可以說是荊棘滿途，有些人的品酒記憶較強，如果不停品酒或許經過一輪鍛鍊後能在 blind tasting 中成功說出這是什麼品種產區甚至直指某一個酒莊，但筆者建議如果想打好根基學懂葡萄酒，應該更着重中間的推論過程多於答案是否正確，甚至應該在 blind tasting 的過程中考慮不同的選項，而並不是只有一個可能性。推論即是透過觀察葡萄酒中的色香味結構等然後結合理論基礎，這個過程對未曾有系統學習葡萄酒或經驗不足的人相對困難，亦經常會用錯的推論原因，例如有人覺得這支酒是Sauvignon Blanc 而原因是因為覺得果味很豐富，這就屬於錯的推論，因為所有白酒都可以果味豐富，較佳的推論原因是感覺到有明顯的青草氣息，而這是屬於這個品種的特性，更好的推論是在加上結構部份例如他除了有青草氣息外有很高的酸度。另一個經常錯的例子是有人認為這Chardonnay ，原因是因為有很明顯的木桶氣味，需知道很多白酒亦可以用橡木桶成熟，而近年很多Chardonnay 都沒有使用太多新橡木桶。推論過程有很多不同的可能性，日後再分享更多實際和深入的例子，筆者建議當你嘗試作出推論時先想一下這個原因是否真正與品種、產區的特色掛鉤，不要急於直接跳到結論，如果想更上一層樓的話，當你有結論後亦應該考慮是否有其他可能性會有類似的組合條件。Blind Tasting 的終極目標成功推論出答案當然滿足感非常大，但blind tasting真正的意義在於提升品酒技巧和更懂得欣賞葡萄酒，因為無論你最終答案是否正確都肯定會加深你對產區品種的認知，亦鼓勵大家必須明白blind tasting錯了是十分合理，特別是近年世界之大進步之快，新舊世界之間的距離收窄，風土條件的反應不再局限於傳統產區，舊世界例如波爾多隨着地球暖化風格亦有所改變等因素即使是經驗十足的專業級人士亦非常容易出錯，請不要因為覺得答案錯而失望，反而是從錯誤中加深對各產區的認知，你將會更加懂得欣賞葡萄酒。挑選 Blind Tasting 主題小貼士首先筆者會建議任何情況無論是否盲品，從學習產區風格角度都必須先考慮較有代表性的酒莊，亦需要留意酒的儲存條件是否良好否則根本不能正確地學習。建議每次都定一個有系統的主題，例如以品種、產區、新舊世界等等作為主題，今次Chardonnay 為例建議幾個不同程度的blind tasting主題俾大家參考如果你是盲品新手，以下的組合着重產區的溫度條件分別，釀酒工藝和果味的成熟度亦較為明顯，讓你相對容易認識產區之間的分別，我會建議以下三款酒的組合Patrick Piuze Petit Chablis 2022Shaw and Smith M3 Chardonnay 2022Buehler […]

Syrah / Shiraz 這個葡萄品種應該是很多人初接觸葡萄酒已經聽聞，但從多年來的教學經驗可知道很多人對這個品種有着不少誤解甚至偏見，例如很多人對Shiraz的感覺往往局限於澳洲Barossa Valley的強勁酒體、濃厚果香和高酒精度等風格，另外不少人聽聞Shiraz 就會聯想到黑胡椒/辛辣等氣味。其實Shiraz真實魅力在於其多樣性，甚至可以說是風土的放大鏡，今次同大家多角度分享一下這個品種的特性及推薦多款必試的Shiraz 葡萄酒Shiraz 還是Syrah ? 兩個名字其實屬於同一品種，表面上前者為澳洲等新世界國家較常用的名稱，而後者則來自原產地法國Rhone Valley ，但實際上兩個名字分別代表着背後不同的風格特徵。Syrah 泛指來自溫和氣候條件的產區例如法國Northern Rhone 而Shiraz 則代表來較炎熱的產區例如Barossa Valley ，之所以有這種分別是因為這個葡萄品種在不同的氣候條件生長有着非常不同的風格，較炎熱的產區一般除了酒精度較高外果感非常飽滿，較常見的有濃郁黑果、甘草、薄荷/尤加利葉、甚至朱古力和葡萄乾等。在較溫和的產區，則會較偏重草本植物、紫花香氣、泥土氣息、黑胡椒等。單是氣候條件已經能夠感受到Syrah的多元化。Syrah 是否真的有胡椒味？從科學角度Syrah 的確可以帶有胡椒香氣，這種味道來自Syrah 葡萄皮上天然存在的化合物Rotundone，這種化合物能在黑白胡椒中的找到。但每個品種的氣味都會受到不同因素影響，就Syrah 而言溫度、種植方式、甚至採收方法都會直接影響這種胡椒香氣的多少，例如在有較長但相對低溫的生長過程則會較多，而在較炎熱的環境就會較少，又一個例子說明Syrah 在不同的種植條件風格會有很大分別。從Northern Rhone 感受Syrah 的多元化Syrah 不單會因為氣候條件在風格上有所改變，即使其他微細的風土條件例如泥土也會轉化成非常明顯的特徵，就以相對細小的Northern Rhone 產區為例，短短65公里內幾個小產區就已經傾向釀製出不同的Syrah。最北面的Cote Rotie 種植面積只有大約250公頃但有着複雜的泥土組合，典型的風格有着強烈的花香胡椒氣息和柔潤的口感。最南面的Cornas 在眾多小產區中擁有最強勁的風格和較高丹寧，而最著名的Hermitage 雖然只有137公頃但風土條件就更加複雜，不同的地段傾向出產不同風格的Syrah 所以不少酒莊都會混合不同的葡萄田達致最佳效果，即使在出產較入門級葡萄酒的Crozes-Hermitage 亦可感受到風土條件的分別，在較東南邊的地段以平地為主，出產的葡萄酒以果味主導較輕盈的酒體，相反北部的地段傾向釀製出結構完整較高，丹寧香氣較濃厚的Syrah法國以外的優質Syrah 產區既然Syrah 這個品種如此多元化，可以想像到在不同國家的產區肯定有着不同的風格，就以澳洲為例，如果比較幾個不同氣候條件釀製的Syrah 已經十分有趣。比較豐富飽滿的Barossa Valley / McLaren Vale，較涼爽產區例如Canberra, Yarra Valley, Coonawarra，又例如較大溫差釀製非常高質素Syrah 的Heathcote 等。在澳洲以外有不少產區都能找到有個性又高質素的Syrah，例如南非的Swartland，加州的Somoma, Central Coast, 華盛頓州的Walla Walla, 紐西蘭的Hawke’s Bay 等以下是Matt Sir […]