013 – 咖啡抄紅酒？
咖啡抄紅酒，說的並不是品味生活，又或是商業生態，而是原材料的處理手法：
你有沒有聽過咖啡的厭氧發酵（anaerobic fermentation），以及葡萄酒中的厭氧／碳酸浸漬發酵（carbonic maceration） 這兩種看似來自不同飲品世界的技術，其實共享一個核心概念：在缺氧環境下，改變能量生成途徑，從而重塑風味結構。當氧氣被排除，細胞或微生物無法進行好氧呼吸（aerobic respiration），只能轉向以糖解作用（glycolysis）為核心的發酵型代謝路徑來產生能量（ATP）。
在葡萄酒中，完整葡萄果實會啟動所謂的細胞內發酵（intracellular fermentation）利用葡萄細胞本身的酵素在無氧、高 CO₂ 條件下分解糖分，產生酒精、二氧化碳與大量香氣前驅物；而在咖啡中，雖然咖啡豆本身不進行細胞內發酵，但密閉、低氧環境會深刻改變果肉與果膠中酵母與乳酸菌的代謝方向，準確地塑造風味。
從感官角度來看，這種代謝轉換特別有利於酯類（esters）的形成，這正是飲用者感受到奔放果香的根本原因。在葡萄酒中，完整葡萄果實會啟動所謂的細胞內發酵（intracellular fermentation）：葡萄細胞在無氧、高 CO₂ 條件下，利用自身酵素分解葡萄糖與果糖，產生少量乙醇與 CO₂，改變與傳統破皮發酵有別的酚類萃取同時消耗部分蘋果酸並改變氨基酸與香氣前驅物的組成。為後續由酵母主導的酒精發酵提供了更有利於果香表現的前驅物基礎。使酒款呈現櫻桃、草莓、香蕉等香氣特徵，單寧低、口感柔順、果汁感強；在咖啡發酵中，缺氧條件下的酵母會將碳流更多導向酯化反應而非細胞增殖，最終在烘焙與沖煮後表現為熱帶水果、花香、糖果與乳酸調性。對飲用者而言，這類風味往往直接、討喜且高度可辨識，也因此在競賽與精品市場中特別受歡迎。
Beaujolais 的碳酸浸漬早在 19 世紀以前就已出現，最初只是農民在缺乏破碎與控溫設備的情況下，將整串葡萄置於密閉容器中自然發酵；底層葡萄因自身重量破裂後開始酒精發酵，釋放出的 CO₂ 逐步排除氧氣，無意間在上層完整葡萄中創造出適合細胞內發酵（intracellular fermentation）的條件。直到 20 世紀中葉，釀造科學才正式解析並命名這一現象，理解葡萄細胞如何在無氧、高 CO₂ 環境下自行代謝糖分，並改寫後續風味走向。
相較之下，咖啡的厭氧發酵是一個非常現代的發展，而且是「有意識的跨界學習」。關鍵人物正是 Sasa Sestic——2015 年 World Barista Championship 冠軍。
在走上世界舞台之前，Sasa 曾與澳洲頂尖釀酒師 Tom Kirk（Clonakilla） 深度交流，從這位以冷涼產區 Shiraz Viognier 聞名的釀酒師身上，理解到發酵環境、氧氣管理與代謝控制如何系統性地塑造風味。這段經驗啟發他將釀酒中的發酵邏輯引入咖啡後製，並以厭氧發酵的咖啡在 2015 年奪冠，正式把這套概念帶入全球精品咖啡視野。
厭氧技術深刻改變了兩種飲品的性格。厭氧或碳酸浸漬葡萄酒通常色澤較淺、單寧柔和、果香外放，適合早飲，也常被自然酒與輕盈風格紅酒採用；厭氧咖啡則展現出圓潤酸度與高揚香氣，與經典水洗或日曬風格形成鮮明對比，同時也引發關於「技術是否掩蓋產地特徵」的討論。
隨著理解加深，厭氧發酵不再被視為單一、極端的做法，而是一整個連續、可控的釀造技術。在葡萄酒中，除了完全注入 CO₂ 的碳酸浸漬，還出現了半碳酸浸漬（semi-carbonic maceration）：不主動注入二氧化碳，而是讓底層葡萄因自身重量破裂後開始酒精發酵，所釋放的 CO₂ 逐步排除氧氣，並在上層完整葡萄中啟動細胞內發酵。這種由重力與自然發酵驅動的方式，正好說明厭氧發酵並非非黑即白的技術選擇，而是一套可被精細調節、用以平衡風味表現與風土表達的釀造工具。
因此，與其說咖啡「抄紅酒」，不如說它重新學會了如何把發酵視為一門可被精準控制的風味設計工具。一個來自 19 世紀農民無意間形成的釀酒實踐，經過 20 世紀的科學理解，最終在 21 世紀被參考及應用，於咖啡世界中發展出全新的表現形式，這正是厭氧發酵跨越葡萄酒與咖啡兩個世界的真正脈絡。