什麼是 Blind Tasting （盲品)

盲品是一種客觀的評估方式，排除了酒標 (Label)、產區 (Region)、價格 (Price) 等資訊，只憑感官去判斷葡萄酒的表現 (Expression)、風格 (Style) 與 品質 (Quality)。

在大多數葡萄酒課程與考試（如 WSET、Court of Sommelier）中，盲品都是核心部分。其目的是以系統化 (Systematic) 的方式，用客觀詞彙來向他人描述一款酒。

 

盲品核心技巧在於拆解葡萄酒不同的味道來源包括：

 

 

根據這些元素連結：

 

根據以上三大元素，大家能透過理論學習與反覆練習品飲不斷提升準確度，並在大腦中建立起感官資料庫 。

 

是指一款葡萄酒中，直接由葡萄品種本身所帶來的香氣、風味與結構特質。

這些特質源自不同品種內的天然化合物，例如香氣前體（Aroma Precursors）、甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）、萜烯（Terpenes）、酯類（Esters）與酚類物質（Phenolics）等，形塑出每個品種獨有的香氣與風味。

同時，品種的酸度形成（Acid Composition）、成熟過程（Ripening Process）、糖分累積與酒精潛力（Sugar Accumulation）、以及果皮厚薄（Skin Thickness）等特性，則決定了基本結構，如質感、酸度高低、酒體厚薄與單寧強度。

即使經過釀造或陳年，這些基礎特徵仍會以不同形式保留或演變，成為葡萄酒展現品種個性的根本來源。

 

以 Sauvignon Blanc與 Viognier 兩種芳香性白葡萄為例：

Sauvignon Blanc 高芳香性青草與百香果氣息主要來自甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）與硫代酯類（Thiols）。這個品種在成熟過程中能保留酸度，形成其典型的高酸與輕酒體結構，入口顯得清爽（zesty）。

Viognier 的芳香性杏桃、橙花、蜂蜜與熟梨香氣源自單萜類化合物（Monoterpenes）與倍半萜（Sesquiterpenes）。與 Sauvignon Blanc 不同，Viognier 在成熟時酸度下降較快並積累較高糖分，使酒體呈現飽滿（full-bodied）、圓潤（round）且帶油滑質感（oily texture）。

當然，這些基本結構仍會受到氣候與採收時機的影響；然而在盲品時，評酒者需要根據這些變化在合理範圍內作出判斷以辨識出酒的典型品種特徵。

 

2） 釀造影響（Winemaking Influence） 指的是從採收後到熟成之間，釀酒師的每個決策如何改變葡萄酒的香氣、風味與結構。

這些選擇和釀造過程可強化或改變品種表現（varietal expression）

例如，發酵溫度與氧化程度（level of oxidation）的控制，會改變香氣前體（aroma precursors）如萜烯（terpenes）的轉化，使最終香氣層次與風格走向出現差異。

 

釀造過程中影響風格的主要因素包括：

* 採收後冷浸（Pre-fermentation maceration）

* 酵母菌株選擇（Yeast strain selection）

* 萃取方式（Extraction method）

* 發酵溫度（Fermentation temperature）

* 殘糖保留（Residual sugar left）

* 是否加烈（Fortified or not）

* 氣泡保留與二次發酵（Sparkling or not; petillance retain, second fermentation）

* 酒泥陳釀（Lees ageing）

* 是否進行乳酸發酵（MLF or not）

* 混釀/調配 （Blending)

* 熟成容器與橡木使用（Maturation vessel and oak treatment）

 

在盲品中，理解這些環節有助於進一步推敲酒款的釀造地歷史傳統、氣候條件與產地風格取向，從而作出更準確的判斷。

例如，同樣屬於芳香型葡萄品種的 Riesling，在德國摩澤爾（Mosel）和澳洲克萊谷（Clare Valley）展現出截然不同的風格。Mosel冷涼氣候使葡萄熟成緩慢，糖分累積有限但酸度極高，形成長久以來的低酒精、微甜（low alcohol, off-dry）釀造傳統。歷史上，由於發酵多在秋冬低溫下自然進行，當溫度降至約 8–10°C 時，酵母活動會自然停止，部分糖分未被轉化為酒精而保留下來，這也逐漸成為 Mosel 風格的核心特徵之一。

相對地，在澳洲克萊谷（Clare Valley），高日照與明顯晝夜溫差使 Riesling 能充分成熟，同時保持良好酸度。當地在 20 世紀中期受到「澳洲乾型 Riesling 革命（Australian dry Riesling movement）」影響，逐步確立以純淨（pure）、乾爽（bone-dry）為核心的現代風格。釀造上，釀酒師通常採用極低溫發酵於不鏽鋼槽中進行，以鎖住清新果香與酸度；並完全發酵至乾型、不保留殘糖，且不進行乳酸發酵以保持銳利酸度與線條分明的結構。

需注意的是，這些傳統風格與釀造工藝，亦隨著全球氣候變化與釀造技術進步而不斷演化與調整。

 

葡萄酒隨時間在香氣、風味與結構上產生的自然轉變。

在盲品中，觀察這些變化能幫助判斷酒齡、發展階段與品質潛力。

年輕酒通常展現鮮明果香（primary fruit aromas）、活潑的酸度或緊緻單寧、明亮的色澤。

隨著時間發展，果香逐漸轉為熟果、乾果、花蜜、堅果與香料氣息（developed tertiary notes；結構上，酸度與單寧趨於和諧，口感更圓潤（rounder）、綿密（mellow）。

當然不同葡萄品種亦呈現各自的發展曲線（development curve）。例如，年輕的 Cabernet Sauvignon通常以黑加侖子（cassis）與甲氧基吡嗪（pyrazine）的青香為主；隨著陳年，這些香氣會轉化為皮革、雪松與煙草等成熟調性，顯示品種隨時間的典型演變。

在盲品時，評酒者應留意：

* 果香是否仍主導或已轉為發展香氣；

* 結構是否仍緊實或已趨柔化；

* 並需配合其他因素，例如年份特徵、產區風格與釀造取向，作出整體判斷。

盲品（Blind Tasting）不僅是一種訓練觀察與分析的專業技巧，也是一場充滿樂趣的遊戲。在酒聚或朋友間的品酒會中，猜酒的過程往往能引發有趣的討論與交流。

下次不妨在聚會時，偷偷準備一瓶來自 McLaren Vale的 Sagrantino或是一瓶來自Central Otago的Chenin Blanc作為小小「惡作劇」，看誰能在沒有提示的情況下，最先猜出這瓶「不按常理出牌」的神秘酒，這正是盲品的魅力所在。