010 – July 2025 自然酒的野性，是風土還是釀製缺陷？

自然酒(natural wine)泛指釀造過程中自然發酵和最小干預，強調葡萄的原始風味等，看似非常簡單的理念和很容易讓大家感覺這就是反映最真實的風土條件，但實際上這個議題爭議性極大，雖然自然酒有不少粉絲，特別是年輕的葡萄酒消費者，但無論從自然酒的定義到是否反映風土條件等都極具爭議性，今次同大家分析一下自然酒到底是什麼和一些購買自然酒精必須注意的事項。

什麼是自然酒？

有趣的是有些自然酒的釀酒師認為要定義自然酒本身已經不自然，雖然法國已對自然酒作官方定義，但除了不是所有生產者選擇使用這類標籤外，不同國家暫時亦未有太多官方對自然酒的法定定義。但整體上自然酒可以理解為一種極簡主義的葡萄酒釀造方式，強調零添加、零干預，以最大程度呈現葡萄本身的特性。一般會採用有機或生物動力法種植的葡萄，在釀酒過程中自然酒一般使用原生天然酵母而非商業培養酵母進行發酵，亦不會添加或只會加入極微量添加SO₂ (加入過多會抑制自然微生物亦違反自然酒釀製的原意) ，並且無過濾、無澄清等等。說到這裏你可能會覺得自然酒應該能夠很好地反映風土條件，實際上這個議題非常具爭議亦不是一個很容易下結論的題目，因為在這種釀酒條件下經常出現不同形式程度的葡萄酒缺陷或錯誤 (wine fault)，而一般消費者是無法分辨的，有些人可能會視為風土有些人或許非常喜愛這些味道，但事實是這些味道很可能只是葡萄酒的缺陷，不過即使如此亦不代表自然酒不值得大家欣賞，畢竟做得好的例子也不少。

自然酒的味道都”怪怪的”為什麼呢？

無論任何地方出產的自然酒，你都可能會聞到類似濕泥土、發酵麵團、動物氣味等奇怪的味道，一般品酒世界中統稱為「Funky」的野性風味，究竟是釀酒師精心追求的風土表現，還是單純的釀造缺陷？筆者認為兩者皆是。自然酒的釀製過程在沒有太多人工控制條件，特別是不添加二氧化硫的情況下，不難想像有如微生物的狂歡派對，當中最重要的是天然酵母，這些酵母不單是一般常見的釀酒酵母亦包括大量不同種類的酵母有着不同的功能，而很多會帶出非常另類的味道。例如Pichia，Candida 及 Brettanomyces等就是常見會在自然酒釀製過程中帶出種種味道的來源，這些味道可以由花果香氣到野性的動物味。自然酒亦傾向有較高的揮發性酸甚至其他較極端的氣味。當然如果處理恰當，有不少自然酒亦有很多被視為反映品種或風土的香氣和味道，例如輕微的濕泥土、濕石頭、松露、礦物感、蜂蜜、水果乾等等，到底是好事壞則視乎程度和比例。

自然酒值得支持與否?

世界上很多葡萄酒大師或評論家都有非常不一樣的意見，有些明確表明自然酒只是有點缺陷的葡萄酒亦有些大力支持，筆者認為只要沒有明顯的嚴重失誤，例如過於強烈的動物、燒車呔、醋酸、氧化水果等氣味，其實自然酒亦有很多值得欣賞的地方，較好的例子能給予一個非常清新的感覺，帶有清爽的水果和酸度，並有一點點野性的感覺，在配搭不同的食品甚至簡單地單獨品嚐亦非常有趣，例如配搭芝士、燒肉、麻辣火鍋、甚至港式海鮮會出現很多不錯的配搭效果。筆者認為只要你明白自然酒是一場平衡野性和缺陷的角力，考驗的是釀酒師在沒有太多干預的情況下如何保持質素和穩定性，欣賞的是自然酒帶給你的驚喜和非常有趣的風味，你就能夠享受自然酒，筆者認為葡萄酒中的缺陷並不能反映風土條件但有很多例子亦非常討好。以下會為大家介紹一些值得欣賞的例子。

購買自然酒必須注意的事項

自然酒的儲存條件對於保持其風味和品質至關重要，特別是溫度。自然酒基本上不添加防腐劑，例如沒有加入或只有極少量的二氧化硫因此比傳統葡萄酒更易受環境影響，建議無論儲存運送甚至飲用（視乎葡萄酒顏色和風格）都應該在10至15°C之間。過高的溫度不單加快氧化，針對沒有二氧化硫的自然酒除了較快地消失新鮮度和果香外亦明顯地較容易出現不同類型的”缺陷”，例如揮發性酸、奇怪的過熟水果甚至堅果類的味道，更重要的是如果你相信自然酒是風土條件的反映請你想像一下，如果你買非常高級的牛扒但不冷藏而出現奇怪的味道，那些是風土還是變壞了？所以請大家務必選擇優質的供應商選購自然酒或任何葡萄酒，如果你購買的地方沒有冷凍儲存設備和運送筆者就絕對不建議了。

Matt Sir 推薦的優質自然酒例子：

Xiao Pu 小圃 Perdue Pinot Noir P3 2021

Xiao Pu 小圃 Gathering

Xiao Pu 小圃 Naked

Frank Cornelissen ‘Susucaru’ Rosato Terre Siciliane IGT 2021

Frank Cornelissen Etna Rosso Munjebel 2021

Charles Dufour Bulles de Comptoir #12 NV

Recrue Des Sens Canonique 2019

Recrue Des Sens Love and Pif 2021

Domaine de l’Ecu Cuvee LUX, Chardonnay 2022

Millton Vineyards Libiamo Amphora Chenin Blanc 2021